第三百三十一章 体验(1 / 2)

加入书签

“竟然不相信自己的郎君,该打!”李好一把把高阳搂住,然后不管她是否尖叫,对着某个地方就用力拍了起来,让房间中很快就响起一阵清脆的声音。

李好如果赎了女人回家,那就是一定是看中那个女人的能力,绝对跟男女之间的事情没有一点关系。要知道无论是如烟也好,还是绾绾和青璇,都是自己给自己赎的身。

对于这些,李好身边的女人都清楚的很,这家伙在女人这方面被动的很。或许上天给了李好某方面的特长,在另一块又把他拿回去了。

“这次我们做淮扬菜,也就是适合扬州这边风味的菜式。”跟几个女人聊了会后,几人早早的就去休息了。第二天李好把自己的学生叫了过来,他们准备搞淮扬菜,开酒楼。

淮扬菜选料严谨、因材施艺;制作精细、风格雅丽;追求本味、清鲜平和。风味特色扬州地处南北交汇,水陆要冲,因此淮扬菜具有以下特点:软兜长鱼口味清鲜平和,咸甜浓淡适中,南北皆宜。

并且,淮扬菜的选料尤为注重鲜活、鲜嫩;制作精细,注意刀工,尤以瓜雕享誉四方;调味清淡味,强调本味,重视调汤,风味清鲜;色彩鲜艳,清爽悦目;造型美观,别致新颖,生动逼真;菜式繁多,体系庞大;做工精细,特别讲究刀工,注重菜品形态和雕刻;色香味形俱佳。

淮菜选料讲究时令新鲜,原料以河鲜比重较大,“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”。烹饪善用火候,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒,风格雅丽。

扬州点心以其皮薄、汁浓、味鲜的各色点心闻名,俗语道:“川菜扬点”。原料多以水产为主,注重鲜活,口味平和,清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、软兜长鱼、淮安茶馓、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉等。

其菜品细致精美、格调高雅、原料鲜活。江南扬州位于长江沿岸,古老的京杭大运河在这里与长江交汇,有高邮湖、宝应湖等中小型湖泊镶嵌其间。璀璨的历史和灿烂的文明在这里共辉。

这里跨京杭大运河两岸,一年四季,水产禽蔬野味不断。所以,淮扬菜的原料以鲜活为主,这也为在烹法上擅长炖焖,调味注重本味提供了物质基础。淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求,同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥。

对于这些,无论是李好,还是他的学生们都很擅长。而且在刀工火候上面更是精细,正适合了扬州菜的要求。

“老师,这扬州菜的要求不就跟你平时要求我们的差不多么?做起来应该不会太难吧?”李好的学生听了李好讲的这些,忍不住好奇的问起来。

淮扬菜重选料,刀工也最精细,一块薄薄的方干,能批成几十片的薄片出来,再切丝如发。冷菜制作、拼摆手法要求极高,一个扇面三拼,抽缝、扇面、叠角,寥寥六字,但刀工拼摆难度极大。精细的刀工,娴熟的拼摆,加上精当的色彩配伍,使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品。

淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点,形成了自己甜咸适中,咸中微甜的风味。由于淮扬菜以鲜活产品为原料,固而在调味时追求清淡,从而能突出原料的本味。

据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领,鼎中之变精妙微纤,通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。淮扬菜擅长炖焖烧煮,因为这几种方法能较好地突出原料本味。淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等。

就淮扬菜制作菜肴的工艺来看,富于变化,想象力丰富。一款三套鸭,家鸭套野鸭,野鸭套菜鸽,用火腿、冬笋作辅,逐层套制,三位一体。淮扬菜富于变化的特点,可见一斑。

淮扬菜系制作菜肴很少用山珍海味,名菜多用当地产的普通原料,没有居高临下的气派,也不平淡无味,无论是选料、刀工、调味等都中规中矩、精工细作、讲求韵味,淮扬菜制作就像写诗作画,有浓厚东方传统文化底蕴。

↑返回顶部↑

书页/目录